Для приготовления равиоли по-генуэзски вам потребуется:Для теста: 400 г муки, 4 яйца, соль.Для начинки: 150 г телячьих потрохов, 250 г телячьего фарша, 200 г листьев мангольда, 150 г травы огуречника, 3 ст. л. тёртого пармезана, 100 мл мясного бульона, 2 яйца, 1 черствая булочка, 1/2 ч. л. сушёного майорана, соль, свежемолотый чёрный перец по вкусу.Кроме того: 1 ч. л. свежих листочков майорана, 50 г растопленного сливочного масла, 50 г тёртого пармезана.Этапы приготовления:Замесите тесто из муки, яиц и соли. Оставьте его на рабочем столе, накрыв полотенцем.Сварите листья мангольда и траву огуречника в подсоленной воде в течение 3 минут. Промойте их холодной водой, отожмите и мелко нарежьте.Отварите телячьи потроха в кипящей воде в течение 5 минут, охладите, нарежьте мелкими кубиками и смешайте с зеленью.Замочите булочку в мясном бульоне, отожмите и добавьте к фаршу.Смешайте фарш с зеленью, потрохами, яйцами, пармезаном, майораном, солью и перцем.Разделите тесто на две части и раскатайте два тонких пласта толщиной 2 мм. Разрежьте тесто на полоски шириной 5 см.Положите небольшие порции начинки на половину полосок, оставляя по 3 см между ними. Закройте начинку оставшимися полосками теста и разрежьте квадратики.Оставьте равиоли на 10–15 минут на присыпанном мукой полотенце.Вскипятите подсоленную воду, положите равиоли в кипяток и варите 3–4 минуты.Разложите равиоли по тарелкам, полейте растопленным маслом, посыпьте тёртым пармезаном и украсьте листочками майорана.