Ботулизм может развиться в банках с компотами, если созданы условия для размножения бактерий Clostridium botulinum и выработки их токсина. Эти бактерии являются анаэробными, то есть развиваются в среде без кислорода. Вот основные факторы, способствующие риску ботулизма в домашних консервах:

Низкая кислотность продукта: Бактерии ботулизма плохо развиваются в кислой среде (pH ниже 4,6). Компоты из кислых фруктов (например, из смородины или вишни) менее подвержены риску, чем из сладких фруктов (например, персиков или груш).

Недостаточная термическая обработка: Споры Clostridium botulinum очень устойчивы к нагреванию и уничтожаются только при температуре выше 121 °C, которую можно достичь в автоклаве или скороварке. Простая пастеризация может быть недостаточной для полного уничтожения спор.

Плохая стерилизация банок и крышек: Если емкости и крышки плохо простерилизованы, это может создать условия для роста бактерий.

Поврежденные или негерметичные крышки: Если крышка банки пропускает воздух или имеет дефекты, внутрь могут попасть бактерии.

Добавление ингредиентов с высоким содержанием спор: Использование загрязненных или недостаточно вымытых фруктов, а также добавление ингредиентов, которые не прошли термическую обработку, увеличивает риск.

Как минимизировать риск:
Используйте кислые фрукты или добавляйте лимонную кислоту/уксус в компот.
Всегда тщательно стерилизуйте банки и крышки.
Проводите термическую обработку при высокой температуре и необходимой длительности.
Храните компоты в прохладном месте, избегая прямого солнечного света.
Проверяйте банки перед употреблением: вздутие крышки, неприятный запах или мутность жидкости могут быть признаками порчи.
Если есть сомнения в качестве компота, лучше не рисковать и не употреблять его.