Никстамализация кукурузы (или кукуруза хомини) — это древний процесс обработки кукурузы, при котором зерна кукурузы варятся и замачиваются в щелочном растворе, обычно из воды и гашеной извести (гидроксид кальция). Этот процесс был разработан и широко использовался в мезоамериканских культурах, таких как майя и ацтеки.

Основные этапы никстамализации:

Приготовление раствора: Вода смешивается с щелочью, такой как гидроксид кальция (гашеная известь) или, реже, древесная зола, чтобы создать щелочной раствор.
Варка кукурузы: Кукурузные зерна добавляются в раствор и варятся в течение 15-60 минут, в зависимости от желаемого уровня обработки.
Замачивание: После варки кукурузу оставляют замачиваться в растворе на несколько часов или на ночь.
Промывка и очистка: Зерна промывают, чтобы удалить лишнюю щелочь и размягченную оболочку.
Преимущества никстамализации:

Повышение питательной ценности: Процесс никстамализации увеличивает биодоступность ниацина (витамина B3) и делает аминокислоты более доступными для усвоения. Это помогает предотвратить заболевания, такие как пеллагра, связанная с дефицитом ниацина.
Улучшение вкуса и текстуры: Кукуруза становится мягче, приобретает характерный аромат и вкус, что улучшает вкусовые качества конечных продуктов, таких как тортильи и тамале.
Облегчение обработки: Никстамализованная кукуруза легче измельчается в тесто (масу), которое используется для приготовления различных блюд.
Улучшение хранения: Обработка снижает вероятность появления плесени и других микотоксинов в кукурузе.
Применение никстамализованной кукурузы:
Никстамализованная кукуруза используется для приготовления различных традиционных блюд в странах Латинской Америки. Например:

Тортильи: Плоские лепешки, которые являются основой мексиканской кухни.
Тамале: Блюда из масы, завернутой в кукурузные или банановые листья и приготовленные на пару.
Позоле: Традиционный мексиканский суп с никстамализованной кукурузой.
Таким образом, никстамализация не только улучшает питательные свойства и вкус кукурузы, но и является важным культурным процессом в кулинарных традициях Латинской Америки.