Горох не меняется от заморозки и разморозки по нескольким причинам, связанным с его структурой и составом:

Высокое содержание крахмала и клетчатки: Горох содержит много крахмала и клетчатки, которые хорошо сохраняют свою структуру при заморозке. Эти компоненты менее подвержены разрушению кристаллами льда, которые образуются в процессе заморозки.

Низкое содержание воды: В отличие от многих других овощей и фруктов, горох содержит относительно небольшое количество воды. Меньше воды – меньше риска повреждения клеток при замораживании, так как кристаллы льда, которые могут разрывать клеточные стенки, образуются в меньшем количестве.

Плотная клеточная структура: Горох имеет плотные клетки и прочные клеточные стенки, которые устойчивы к механическим повреждениям. Заморозка и разморозка не приводят к значительному разрушению клеточной структуры, поэтому горох сохраняет свою текстуру.

Бланширование перед заморозкой: В промышленной заморозке горох обычно предварительно бланшируют (обрабатывают горячей водой или паром), что помогает сохранить цвет, вкус и питательные вещества, а также разрушает ферменты, которые могут способствовать ухудшению качества продукта при замораживании.

Эти факторы в совокупности обеспечивают устойчивость гороха к процессу замораживания и размораживания, позволяя ему сохранять свои физические и органолептические свойства.