В Ростове-на-Дону слово «раки» действительно часто не склоняют, и это стало своеобразной местной лингвистической особенностью. Основной причиной этого явления является местный говор и традиции речи. Ростов, как крупный южный город с богатой культурой и особым менталитетом, славится своими устойчивыми выражениями и жаргоном, который отличается от общероссийских норм.

Слово «раки» не склоняется, вероятно, потому что оно стало восприниматься как неизменяемое имя существительное в конкретном контексте. Возможно, в разговорной речи его форма закрепилась из-за простоты произношения и привычки, что часто происходит с другими популярными словами в региональных говорах.

Таким образом, несогласование слова «раки» с правилами склонения русского языка — это часть локального диалекта, который является уникальной характеристикой речи жителей Ростова-на-Дону.