В загнившем персике косточка разваливается при разрезании из-за того, что гниение разрушает структуру как мякоти, так и самой косточки. Основные причины:

Ферментативное разложение – при гниении активизируются ферменты, которые расщепляют органические вещества, ослабляя связь между клетками.
Размягчение тканей – грибы и бактерии, вызывающие гниение, выделяют ферменты, разрушающие клеточные стенки, что делает мякоть и косточку хрупкими.
Влага и микротрещины – гниль часто сопровождается повышенной влажностью, из-за чего косточка может впитывать воду, набухать и становиться менее прочной.
Рост плесени – грибковые микроорганизмы могут проникать внутрь косточки, разрушая её структуру изнутри.
В результате всех этих процессов косточка теряет свою прочность и легко распадается при разрезании персика.